La cuina medieval és ben documentada a Catalunya per alguns dels primers receptaris escrits a Europa (Libre de Sent Soví, s. XIV, Libre del coch de Mestre Robert, s. XV)), les Ordinacions de Pere el Cerimoniós i altres manuals de teoria gastronòmica, de vins, de productes, etc. Trobem manuals posteriors a França (Le viandier, de Ghillaume Tirel, Taillevent, Anglaterra (The forme of cury) Itàlia (diversos anònims), Alemanya, etc. Els Països Catalans, doncs, aporten els primers textos- i en alguns casos, com en el tema dels vins, com afirma Hugh Jonhson, el ma`xim especialista- més importants de la història gastronòmica d’ Europa.
Coneixem perfectament les normes socials i maneres de menjar, de servir-lo, de beure el vi, etc., gràcies a textos com el de Francesc Eiximenis- Com usar bé de beure e menjar, s. XIV-, de Mestre Robert o el Tirant lo Blanc i , en castellà, el d’ Enric de Villena (Arte cisoria, s. XV)- autor relacionat amb la Corona d’ Aragó, que utilitza fonts catalanes-. Per tant, sabem que a la Corona d’ Aragó (i de retruc a Itàlia, on s’ estenia), es coneixia l’ ús del “menjador” (o tinell), de les taules (fixes i “plegadisses”), de les tovalles, el tovalló, la cullera, el ganivet i fins la forquilla. Tenim obres dietètiques com les d’ Arnau de Vilanova i textos afrodisíacs com les cartes de Joan II o el llibre Speculum al foder (s. XIV).
La cuina medieval catalana estableix ja l’ ordre de servei dels plats tal com el coneixem avui en la cuina occidental: entrants, sopes, plats amb salsa, segons plats i “fi de taula” (postres). Els primers plats s’ anomenaven “cuines” i servien en una “escudella” (bol): sopes, cremes, brous, purés, guisats amb salsa; es menjaven amb cullera i pa. El pa també acompanyava els segons plats de carn o peix o “pitances”-rostits, “panades”- o empanades-, fregits, bullits, que se servien en un “tallador” (plat pla) i, per tant, es podien tallar amb un ganivet. La forquilla, de dues puntes, servia tant per trinxar la carn com per portar a la boca menges especials, com les mores.
D’ aquesta manera, els dos plats fonamentals són l’ “olla” (és a dir, l’ actual escudella i carn d’ olla, bullit, olla, ,etc.) i l’ “ast”, és a dir, la carn rostida (ien el seu cas el peix). El poble, és clar, s’ havia d’ acontentar només amb olla , com a plat únic. Les carns, i sobretot l’ aviram (gallina, polla, pollastre, colomí, a més del paó, l’ ànec, l’ oca i la caça) eren una exclusiva de la gent més benestant.
Coneixem perfectament les normes socials i maneres de menjar, de servir-lo, de beure el vi, etc., gràcies a textos com el de Francesc Eiximenis- Com usar bé de beure e menjar, s. XIV-, de Mestre Robert o el Tirant lo Blanc i , en castellà, el d’ Enric de Villena (Arte cisoria, s. XV)- autor relacionat amb la Corona d’ Aragó, que utilitza fonts catalanes-. Per tant, sabem que a la Corona d’ Aragó (i de retruc a Itàlia, on s’ estenia), es coneixia l’ ús del “menjador” (o tinell), de les taules (fixes i “plegadisses”), de les tovalles, el tovalló, la cullera, el ganivet i fins la forquilla. Tenim obres dietètiques com les d’ Arnau de Vilanova i textos afrodisíacs com les cartes de Joan II o el llibre Speculum al foder (s. XIV).
La cuina medieval catalana estableix ja l’ ordre de servei dels plats tal com el coneixem avui en la cuina occidental: entrants, sopes, plats amb salsa, segons plats i “fi de taula” (postres). Els primers plats s’ anomenaven “cuines” i servien en una “escudella” (bol): sopes, cremes, brous, purés, guisats amb salsa; es menjaven amb cullera i pa. El pa també acompanyava els segons plats de carn o peix o “pitances”-rostits, “panades”- o empanades-, fregits, bullits, que se servien en un “tallador” (plat pla) i, per tant, es podien tallar amb un ganivet. La forquilla, de dues puntes, servia tant per trinxar la carn com per portar a la boca menges especials, com les mores.
D’ aquesta manera, els dos plats fonamentals són l’ “olla” (és a dir, l’ actual escudella i carn d’ olla, bullit, olla, ,etc.) i l’ “ast”, és a dir, la carn rostida (ien el seu cas el peix). El poble, és clar, s’ havia d’ acontentar només amb olla , com a plat únic. Les carns, i sobretot l’ aviram (gallina, polla, pollastre, colomí, a més del paó, l’ ànec, l’ oca i la caça) eren una exclusiva de la gent més benestant.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada